Fiche technique de fabrication N°172
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Prix de revient TTC par unité :
4,830 €
Prix de revient TTC Total :
483,004€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base marinière |
| Echalotes |
kg |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,625 |
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| Moules de bouchot |
kg |
50,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,250 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
3,750 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Crème liquide |
l |
3,750 |
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| Curry |
Flacon |
0,013 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
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| Farine |
kg |
0,375 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,013 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Gratter et laver les moules |
00:15:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Cuire les moules marinières |
00:05:00 |
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| 4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| 6 |
Ajouter le curry |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser en légumier napper de sauce |
00:02:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de persil haché. |
00:01:00 |
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